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“小肥羊”：每一盤羊肉背后的信息化
小肥羊的發展歷程，離不開信息化在背后的支持。標準化管理，全流程控制確保了企業產品的標準化，在每一盤羊肉、每一個鍋底的背后，都離不開基于IBM SOA架構和RIF解決方案的信息系統的支持。
當記者一行來到坐落于包頭市烏蘭道9號的小肥羊大廈時，占據了小肥羊大廈一至三層的小肥羊火鍋總店門口正在安裝排隊叫號機和顯示大屏幕，以方便在這里等位食客的排隊問題。一位食客說，在這家店里吃晚餐，一般需要提前訂位置。
“小肥羊”的第一家店面于1999年8月亮相包頭，在傳統涮羊肉的基礎上進行了大膽革新，開創“不蘸小料涮羊肉”的全新風格。此后，“小肥羊”憑借其獨創的特色火鍋和連鎖化經營戰略，在短短的幾年時間中迅速成長為全國大型餐飲連鎖企業。目前，“小肥羊”公司在全國擁有330多家火鍋連鎖店，并在美國、日本、加拿大和印尼等地擁有16家國際連鎖火鍋店，年銷售收入在50億元以上。
在2008年3月國家信息化評測中心對外發布“中國企業信息化500強”名單中“小肥羊”再次入圍，并成為連續3年入圍的唯一中餐企業。做餐飲信息化難，做中餐信息化更是難上加難，特別“小肥羊”這樣的高速成長的連鎖企業，信息化如何保障企業發展?在“小肥羊”為廣大消費者提供的“一盤肉、一鍋湯”的特色產品背后，IT系統扮演著怎樣的角色?帶著這些疑問，我們采訪了內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司信息中心總監李穎風，請他為我們介紹“小肥羊”的信息化之路。
標準化管理 全流程管控
2004年可以說是“小肥羊”的信息化元年，也是在這一年，李穎風“加盟”了小肥羊，開始了公司整體的信息化規劃。開始的階段是沒有經驗可循的，中餐的信息化本來就是一片IT的處女地，雖然有KFC這樣的西式快餐連鎖企業的成功經驗，但是西式系統的復雜程度遠遠無法達到中餐的復雜程度。
要實現建立一個全國連鎖的聯網的餐飲信息系統的目標，李穎風發現其實當時的市場上沒有可以直接拿來采用的餐飲連鎖企業系統。最終“小肥羊”選擇了北京普照天星科技有限公司(以下簡稱“天子星”)進行了合作，不過，天子星餐飲連鎖企業管理系統也需要針對“小肥羊”的具體需求進行二次開發。雙方的技術人員組成項目組，針對“小肥羊”的業務流程進行了長達8個月的整體開發，在此后的兩年半的時間中，“小肥羊”在全國的店面將這套系統全面推廣開來。
截止到目前，“小肥羊”大約有300家的門店已經全部納入到天子星餐飲連鎖企業管理系統中來。這樣管理部門從原料到成品、從庫房到餐廳，都能夠對成本實行嚴格控制，而且從開單、上菜、收銀到財務，可以做到全流程監控。
在對針對連鎖店店面管理的天子星系統上線的同時，2005年中，小肥羊開始采用了金蝶的ERP系統。小肥羊的物流信息系統進入統一的升級階段，到目前基本上實現了信息化操作。通過一套連鎖店供應鏈管理系統將整個公司的信息流、資金流、物流統一起來，已實現物流總部與各分撥中心實時進銷存管理。
IBM RIF架構解決連鎖行業“鎖而不連”問題
企業對信息化建設需求的認識總是逐步的深入，企業IT系統的問題，其實歸根結底是解決管理的問題。在天子星系統推廣的同時，傳統的軟件架構很難去滿足這種大型連鎖集團的管理，信息化的下一步問題也顯現出來：單獨的餐飲系統做到的是將單個的門店的管理“鎖住”，但是還是連不起來，所謂連鎖企業，在管理上卻僅僅是“鎖而不連”。系統的連接僅僅通過FTP形式導致效率低，而且FTP過多的手動操作對于不熟悉IT系統的餐飲行業人員來說也并不方便，這就需要一個先進的IT架構來解決這個問題。
這個時候，IBM先進的基于WebSphere產品和SOA平臺的商業流通行業的解決架構(RIF架構)打動了天子星。2006年初，天子星在IBM RIF架構上開發了一套更加完整，更加先進的整體連鎖餐飲系統的解決方案。這套基于IBM RIF系統的方案解決了“小肥羊”管理上的問題。這套系統上線之后，小肥羊集團能夠通過系統及時了解到所有門店當天的營銷信息，有效杜絕餐飲企業最頭疼的“跑冒滴漏”現象，降低了加盟店的開店風險。通過統一的IT平臺，小肥羊的總部還可以靈活地根據需要，進行菜品的增加、變價、原材料調配等操作，總部相關業務部門只需要在系統中更改某菜品的價格，全國各家門店的系統內的相關數據就會自動變更。在IT的支撐下，小肥羊在價格上的統一與標準化輕而易舉得到了實現。
實際上，IT系統可以以前，在定額加盟費的合作方式下，小肥羊很多店的管理者為了賺取更多的利潤，經常少算成本、多算利潤，總部如果不到店面去檢查，根本無法發現問題。現在，通過供應鏈管理系統與門店管理系統的集成，系統會自動對配送中心的每一筆出貨和門店每一筆進貨與門店銷售信息做比對，哪些材料用了多少、應該剩多少，清晰可查。
此外，讓加盟商頭疼的收銀員與后廚的“搗鬼”現象也得以避免。過去，小肥羊的門店都是用手工點菜、靠紙制單據結賬，有些收銀員會在客人結完賬之后，私下將賬單中的一兩種菜劃掉，這樣每單自己就能多收入10多元，一天下來就能貪100多元。后廚也有類似的事情，員工們隨便取用或偷盜油鹽醬醋或鍋碗瓢勺，店老板根本無據可查。現在，信息系統內的數據一旦錄入便不可更改，每一筆銷售、每一樣物品都在電腦中清晰可查。在信息系統的支撐下，小肥羊的成本核算可以做到單個菜品。每月他們會統計每種菜品的毛利率，有針對性地對那些點擊率高、毛利率也高的產品進行特別宣傳，并且淘汰掉低利潤又不太受歡迎的菜品。
國內餐飲業人士常說，在餐飲企業進行信息化管理很難，在連鎖餐飲企業搞信息化更難。這是因為，國內餐飲業標準化水平低，餐飲行業員工的計算機水平很低，等等。而小肥羊的信息化建設卻做得有聲有色，剛入選國家信息化評測中心的2007年中國企業信息化500強榜單，成為唯一一家連續3年上榜的中餐企業。
現在，小肥羊上至總裁，下到財務、運營等各業務部門的負責人，大家每天早晨上班的第一件事就是打開電腦，看公司前一天的財物報表和日經營統計結果。如此及時地看到財物報表，在別的中餐餐飲企業幾乎難以想象，因為國內大多數餐飲企業如今仍然是每周乃至每月才盤點一次。小肥羊所有應用了餐飲管理系統的門店已經可以做到日盤點。不僅如此，這些門店每天的進銷存信息，總部可實時查看。信息的及時和透明，大大提高了總部對眾多店面異常情況的監控。
內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司總裁盧文兵曾經在一次采訪中談到：“IT系統可以突破中餐難以標準化、規范化的痼疾，可以把我們的商業模式進行固化，使得小肥羊更好地通過復制完成做強、做大的發展目標。”通過3年多的信息化和管理強化，小肥羊對加盟店的管理力度越來越強。雖然目前小肥羊連鎖店數與高峰期相比減少了一半以上，但是它的精品店卻越來越多。盧文兵對小肥羊未來的發展充滿信心，一方面是有充足的資金支持，另一方面是他找到了將中餐進行標準化復制的載體——信息化管理平臺，并健全了“全流程體系管理”。
文章作者：張民陽
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